文|大家酒评内容中心 马月娇
“陈酒是中国白酒美妙风味与健康的综合表达，是高品质生活方式的表征”。老酒之美体现在方方面面，从不同的角度可以欣赏不同的老酒之美，从不同的方面可以挖掘不同的老酒价值。
日前，在中国酒业协会名酒收藏委员会主办、舍得酒业承办的“发现中国浓香老酒价值论坛”上，江南大学副校长、舍得老酒智库成员徐岩从四个角度讲述了老酒之美并通过技术角度阐释了舍得老酒的价值，让我们得以更加深入的了解老酒、欣赏老酒。
掀开老酒之美的技术面纱
老酒，经过岁月的沉淀，产生了各种化学变化、物理结构变化。这些变化像魔术师的魔法，让老酒愈发迷人。
陈酿过程酒体纳米形态图谱变化
徐岩表示，白酒风味物质的丰富度来源于多种微生物的发酵作用，而且中国白酒具有2000-3000种微量成分。独特的酿造过程可以形成天人合一的独特成分，而且酒是陈的香，在陈的过程中，白酒不断发生着变化。另外，在储存过程中，风味物质的变化过程非常复杂，新酒到老酒会发生很大的变化，形成各种化学反应。老酒陈酿中的化学变化有很多：缩合反应是醇和醛反应生成缩醛，缩醛的生成减少了酒的辛辣感和刺激性；美拉德反应，产生吡嗪、呋喃、糠醛、吡啶等产物，可使酒微微发黄，同时酒的风味发生变化；酯水解的可逆反应，在中性或酸性溶液中，酯、水、酸和醇形成动态平衡，使老酒的口感也趋于平衡；氧化反应是脂肪酸在贮存过程中受外界环境的光、热、空气发生的反应，降解成酮和醛，这一化学反应丰富了白酒的风味。
利用原子力显微镜在纳米尺度上进行研究，发现刚蒸馏出的新酒中颗粒杂乱无序分散在云母表面；随着贮存时间的延长, 老酒中颗粒的直径宽度和高度在逐渐 增大,单位面积的颗粒数逐渐减少，且形状也越来越规则。白酒中乙醇-水分子间氢键的结合强度随贮存时间的延长而增强，随着时间的延长，乙醇的刺激感降低。
通过中外对比发现，中国白酒最具生态价值。大生态好，微生物多，决定了酿酒微生态的结构和功能。白酒风味物质的丰富度来源于多种微生物的发酵作用，生态酿造菌群的丰富代谢产物为老酒陈酿美妙变化奠定了基础，而生态环境的好坏是决定微生物群落种类及数量的根本。因此良好的酿酒生态环境是造就陈年美酒的必要条件。陈年老酒的愉悦性在于经过时间的变化，老酒的刺激感减弱，酒香更加纯净，舒适。老酒口感协调，趋于柔顺、醇和，在品饮的过程中更加容易产生愉悦感。 而在健康方面，通过科学的实验得出结论：陈年白酒能够显著降低乙醇对肝脏代谢造成的负面影响。同时，通过国内外蒸馏酒的成分及含量分析得出：白酒中挥发性物质的含量普遍高于西方蒸馏酒。白酒中潜在的功能性成分包括：一、芳香族化合物：广谱抗菌性、抑制G-菌生长、抗氧化性、促进 Akkermansia 生长 。二、杂环类物质：抗氧化性。三、 酸类、醇类、酯类、醛类：广谱抗菌性、抑制部分人体病原菌生长。因此，陈年老酒美在愉悦价值、美在健康价值。
舍得老酒之美，生态促就品质
老酒之美，从技术角度挖掘，有化学变化、有微观物理结构的改变、有生态酿造微生物的变化、也有随着各种变化而带来的相关口感及品质的变化。诸多变化造就了不凡的老酒之味，而好的“变化”前提是水、曲、粮、窖、艺、藏的铺垫。舍得酒业对酿酒的方方面面都力求做到精益求精，只为“每一滴”都是美味。舍得更是全国唯一荣获质量双鼎的白酒品牌，扛品质之旗，做品质好酒。
跨越了唐代“春酒”、明清“谢酒”、近代“沱牌曲酒”几个阶段，舍得始终践行“传承技艺、回归自然”的生态理念，始终向消费者奉献出一滴滴美酒佳酿。保持传统技艺，并在现代进行生态酿酒和精细化生产保障产品质量，使舍得酒业生态酿酒产业走在了行业的前沿。生态的酿造是造就陈年美酒的基础，而舍得酒业正是中国生态酿酒的倡行者与先行者。舍得酿酒生态园中植物共300多种，植株超过390万棵，绿化率高达98.5%，可以说是一个纯绿色天然氧吧，生态酿造菌群的丰富代谢产物为老酒陈酿美妙变化奠定了基础。
陈酿老酒的健康价值体现在能够显著降低乙醇对肝脏代谢造成的负面影响，同国外烈酒相比，中国白酒干预造成较低肝损伤。而舍得老酒呈现给消费者的是健康价值与卓越品质，这背后是几十年的生态构建、几十年的老窖养护、几百年的技艺传承……
“陈年老酒是中国白酒中最综合体现风味化学、结构物理学、生态发酵和代谢组学为一体的白酒科技价值的载体，是中国白酒从“天人合一”的酿造方式到“天地精华”的完美体现，是白酒品质的最高表达，是高品质生活方式的表征。”而“舍得酒，每一瓶都是老酒”却用最直白的语言向消费者阐述着舍得酒不凡的质感与美味。
